Côtelettes de veau Duchesse

Prendre des côtelettes un peu épaisses, les piquer de lard, jambon et truffes, les braiser avec du vin blanc et cognac ; finir de cuire en glaçant à petit feu. Servir en couronne avec une papillote à chacune et une garniture de petits pois ou de haricots dans le milieu. Servir le jus en saucière.