Cuisine économique et pratique au corned-feed

En cas d'insuffisance, il est bon d'avoir toujours sous la main quelques boîtes de corned-beef. A cet égard, le corned-beef « Gaucho », provenant de deux fois et quart son poids de viande fraîche et d'une valeur nutritive supérieures, donne au maximum le résultat qu'on attend de cette conserve profitable et facile à traiter.
N -B. — Il est préférable, surtout l'été, de mettre la boîte du corned-beef dans l'eau froide ou glacée quelques heures avant son emploi.

Pour corned-beef froid

Le corned-beef « Gaucho » bien refroidi peut être tout d'abord consommé nature ou additionné de cornichons, oignons, etc.; sauces mayonnaises, verte, moutarde, etc., en salade ou en vinaigrette.

Pour corned-beef chaud

Corned-beef nature et purée de pommes, et aux choux — Le corned-beef  « Gaucho » est excellent réchauffé au bain marie, dans sa boite ouverte ou dans une casserole, pendant environ vingt minutes. On utilise le jus savoureux du corned-beef pour corser la purée de pommes de terre sur laquelle on étale les morceaux de « Gaucho ».

Ragoût de corned-beef — Préparez le ragoût de pommes de terre comme d'habitude. Lorsqu'il est cuit, ajoutez-y un quart d'heure avant de servir une boîte de corned-beef « Gaucho », coupé en morceaux de deux à trois centimètres.

Ragoût de corned-beef à l'économe — Voici une recette encore plus économique tout en étant d'aussi bon goût. Mettez sur un feu doux une boîte de corned-beed « Gaucho » en morceaux de la grosseur d'une noix. Quand la graisse de la viande est fondue, faites-y dorer une cuillerée de farine en même temps que le corned-beef; mouillez ensuite et faites cuire avec des pommes de terres; assaisonnez. Quand celles-ci sont cuites, on peut servir aussitôt. On peut aussi ajouter au ragoût précité des légumes panachés : carottes, pommes de terre, petits pois, haricots verts, etc..

Corned-beef en miroton — Faites revenir et bien dorer un oignon moyen et ajoutez une petite cuillerée à bouche de farine que vous faites blondir. A ce moment, versez deux cuillerées à bouche de vinaigre et mouillez avec un demi-litre de bouillon ou d'eau ou vous dissoudrez une cuillerée à café de jus de viande « Viandox ». Assaisonnez à point et laissez bouillir doucement un quart d'heure. Coupez ensuite le corned-beef « Gaucho » en tranches superposées, versez-y la sauce et mettez au four jusqu'à ce que la viande soit imbibée.

Corned-beef à la sauce madère ou aux sauces Soubise, poivrade, piquante, etc. — Le corned-beef « Gaucho » coupé à froid en tranches très minces est réchauffé avec ces sauces comme nous l'avons indiqué pour le corned-beef en miroton.

Croquette de corned-beef à la Parmentier — Ecrasez en purée une livre de pommes de terre, ajoutez-y deux jaunes d'œufs et recuisez le tout deux minutes, puis mélangez intimement avec la purée le contenu d'une boite de corned-beef « Gaucho » que vous avez haché. Assaisonnez et laissez refroidir. Après cette préparation, faites des croquettes rondes du diamètre d'un œuf, mais aplaties et d'un centimètre environ d'épaisseur, que vous passez dans 2 blancs d'œufs battus avec deux cuillerées à café d'huile et autant d'eau. Vous chapelurez ensuite vos croquettes et les faites sauter avec de la sauce tomate ou de la sauce piquante.

Corned-beef à la Lyonnaise — Emincez un oignon moyen, faites-le revenir légèrement dans un peu de bonne graisse ou dans du beurre, puis faites-y bien dorer quelques pommes de terre. Ensuite, ajoutez le contenu d'une boîte de corned-beef « Gaucho » coupé en petites escalopes; faites sauter rapidement le tout; assaisonnez à point sans trop saler et ajoutez un peu de persil au moment de servir.

Tomates ou aubergines farcies au corned-beef — Le corned-beef « Gaucho » haché remplace très bien la chair à saucisses dans la préparation de ces plats.

Corned-beef appliqué aux pâtés de viande, volaille et gibier — Nous signalons spécialement que le corned-beef « Gaucho » convient parfaitement pour la confection des pâtés de viande, volaille et gibier, hachis, boulettes et saucisses, qui peuvent être encore bonifiés par un appoint de jus de viande « Viandox ».

Omelette au corned-beef — Découpez le corned-beef « Gaucho » en petits dés et faites-le revenir deux minutes dans le beurre; versez ensuite les œufs battus et liez l'omelette, puis doublez-la et renversez-la sur un plat. On peut aussi retirer le corned-beef revenu et l'ajouter sur l'omelette au moment du pliage.

Œufs au corned-beef — Le corned-beef « Gaucho » se prète aussi bien que le jambon à la confection d'œufs sur le plat dressés sur tranches finement découpées.

Moyen d'attendrir la viande coriace

Quand la viande a été écumée et que l'eau dans laquelle on l'a fait cuire bout avec force, il faut y ajouter environ deux cuillerées d'eau-de-vie pour trois livres de viande. Quelque coriace qu'elle soit, la viande s'attendrit presque aussitôt, sans conserver le moindre goût d'eau-de-vie.

Gibelotte de lapin

Coupez en morceaux de la même grosseur votre lapin dépouillé et vidé. Mettez dans une casserole un quart de beurre et deux cuillerées de farine. Quand votre roux sera bien blond mettez-y revenir les morceaux de lapin. Ajoutez une demi-bouteille de vin blanc et une bouteille de bouillon. Remuez le ragoût jusqu'à ce qu'il bouille. Mettez alors des champignons si vous en avez, quelques morceaux de lard que vous aurez fait revenir dans une casserole, un bouquet de persil, ciboule, laurier, thym. Faites aller le ragoût à grand feu pour réduire la sauce. Salez et poivrez. Quand le ragoût sera à trois quarts cuit, ajoutez de petits oignons préalablement blondis à la casserole. Dégraissez votre sauce et servez.

Lapin aux tomates

Coupez en assez petits morceaux un jeune lapin. Faites-le revenir dans de l'huile chaude, avec de petits oignons. Salez et poivrez.
Quand le lapin est bien coloré et cuit aux trois quarts, ajoutez des tomates épluchées, épépinées et coupées en gros quartiers. Faites brûler une cuillerée de bonne eau de vie, arrosez-en le lapin. Ajoutez un verre de vin blanc, du persil, du thym, une pointe d'ail et finissez de cuire.

Pâté friand

Faire une pâte avec 250 grammes de farine, un peu de sel et eau; former une pâte, mettre en boule, laisser reposer 10 minutes, mettre ensuite 125 grammes de beurre et bien l'envelopper avec la pâte, tourner trois fois, terminer en formant une abaisse rectangulaire; mettre alors une farce de porc aux fines herbes; assaisonner de sel, poivre, épices, et d'un peu de cognac; l'envelopper bien soigneusement, dorer à l'œuf battu, rayer à la fourchette; faire cuire au four et servir aussitôt cuit.

Crépinettes

Prenez à parties égales, porc frais et lard salé, hachez fin et assaisonnez avec soin. — Faites des parts que vous enveloppez dans un morceau de toilette, et cuisez sur le grill.

Gras double

Faire revenir quelques oignons dans une poêle, mettez votre gras double coupé en morceaux, liez avec un peu de farine, sel, poivre, épices et ajoutez un peu de vinaigre avant de servir très chaud.

Salé aux haricots

Pour une livre de porc salé, trois-quarts de litre de haricots, oignon, sel, poivre, bouquet garni, 2 ou 3 litre d'eau.
Le morceau de salé doit être mis la veille à l'eau tiède et on doit avoir soin de changer l'eau trois ou quatre fois. Faire cuire les haricots dans l'eau, au bout d'une heure et demie ou de deux heures, ajouter le salé, faire cuire une heure environ. Egouttez les haricots (l'eau servira à faire un potage) et mettez-les sur un plat avec sur le dessus un morceau de salé.

Lard fumé aux œufs

Coupez des tranches fines du lard (morceau entrelardé), faites fondre dans la poêle un peu de beurre ou saindoux ou Tip, placez vos tranches de lard, faites jaunir un peu les deux côtés; puis laissez tomber sur chaque morceau un œuf. Couvrez un instant la poêle avec un couvercle et laissez cuire doucement les œufs. Coupez un peu de persil sur les œufs. Servez très chaud.

Filet de porc aux marrons

Faites cuire le filet de porc comme d'habitude. Ensuite éplucher quelques châtaignes et enlever la deuxième peau en les faisant rôtir légèrement. Mettre les marrons dans une casserole émaillée, verser dessus le jus du filet et un peu d'eau de façon qu'ils baignent légèrement, laisser cuire jusqu'à cuisson complète des marrons. Ranger les marrons autour du filet et verser dessus le jus dans lequel ont cuit les marrons.

Filet de porc frais

Coupez les filets en tranches de trois centimètres d'épaisseur, applatissez et piquez de lardons. — Mettez-les dans un plat foncé de lard de poitrine, de jambon, de carottes et d'oignons, mouillez d'un peu de vin blanc et de bouillon, sel, poivre, bouquet garni, muscade; faites cuire à feu doux en arrosant souvent.

Côtelettes d'agneau Toulousaine

Prenez de très petites côtelettes d'agneau, roulez-les dans la chapelure et le jaune d'œuf, et mettez-les frire dans l'huile d'olive bien chaude. Quand elles sont bien dorées, retirer et disposer sur un plat.

Côtelettes d'agneau panées

Faites revenir vos côtelettes bien panées dans un peu de beurre, en ne laissant pas roussir. Retirez-les, laissez refroidir le beurre légèrement, trempez vos côtelettes dans des jaunes d'œufs battus, passez-les dans le beurre et faites-les griller à feu doux. Servez avec un jus clair et un peu de citron.

Quartier d'agneau farci

Désossez le devant et les épaules d'un agneau (ou d'un chevreau). Etendez la viande désossée sur la planche à hacher, la, peau en dessous. Placez au milieu une bonne farce à la viande, un peu relevée. Rejoignez les côtés de la viande, afin que la farce soit recouverte : cousez ces bords avec du gros fil ou de la ficelle très fine : étendez sur le tout une bande de lard et ficelez, afin que la pièce ne s'ouvre pas pendant la cuisson. Ensuite, faites cuire à four doux pendant deux heures, avec un mélange égal de beurre et de graisse. Arrosez souvent. Ce plat est aussi bon froid que chaud.

Selle d'agneau Renaissance

Prenez une selle d'agneau bien apprêtée dans la braisière avec petits pois, oignons, choux-fleurs, carottes, navets; salez, poivrez, faites cuire doucement en ajoutant un peu de beurre et d'eau, servez sur un plat en entourant de la garniture.

Langue de mouton aux oignons

Cuisez les langues à l'eau bouillante. Epluchez-les, rangez-les sur un plat. Mettez dans une casserole un bon morceau de beurre, des petits oignons blancs coupés fins, saupoudrez de farine remuez et mouillez moitié vin blanc et bouillon ou eau, ajoutez du persil et de la ciboule hachés, salez, poivrez, laissez cuire une demi-heure. Il faut calculer la cuisson des langues de façon à les laisser dans l'eau chaude jusqu'au moment de servir, quand votre sauce est cuite vous la ersez sur les langues préparées dans le plat et vous ajoutez un jus de citron ou un filet de vinaigre.

Epaule de mouton meunière

Désossez et roulez une épaule; faites-la revenir dans un peu de beurre et de lard fondu, assaisonnez, égouttez ensuite la graisse à part, et laissez cuire l'épaule avec un peu de bouillon de Viandox, ail et bouquet garni, avec feu dessus et dessous. La cuisson aux trois quarts terminée, placer l'épaule sur un plat de terre, d'entourer de pommes de terres sautées au beurre, l'arroser avec de la graisse. Au moment de servir, sortez le plat du four, débridez l'épaule, retirez le jus, arrosez avec de la graisse et faites chauffer sans bouillir.

Gigot de mouton braisé

Mettez votre gigot dans une casserole longue, garnie de lard, graisse, oignons, aromates, salez, faites-le suer quelques minutes en le retournant; mouillez avec du bouillon, couvrez votre casserole et laissez cuire au feu doux trois ou quatre heures. Egouttez le gigot, mettez au four, arrosez avec la cuisson que vous servez à part en saucière.

Gigot de mouton Périgord

Coupez des truffes en tranches, coupez de même du lard, mêlez ensemble avec sel, épices, ciboule, persil, ail, le tout haché, lardez le gigot avec les truffes et le lard . enveloppez-le pendant deux jours dans du papier pour qu'il ne prenne pas l'air ; faites cuire à petit feu dans une casserole, dans son jus, enveloppé de tranches de veau et de lard.

Après cuisson, dégraissez la sauce et servez.

Mouton aux navets

Faites revenir votre mouton dans le beurre ou dans la bonne graisse ; puis retirez-le. Liez avec deux cuillerées de farine, laissez roussir ; ajoutez ensuite eau ou bouillon de Viandox, sel, poivre, bouquet et remettez le mouton qui doit cuire environ deux heures. Au bout de la première heure, mettez les navets découpés en morceaux.
Dégraissez au besoin avant de servir.