Potage printanier

Cuire à l'eau : petits pois, haricots verts, laitue, cerfeuil, oignons ; passez, pour obtenir une purée claire. Faire bouillir, puis verser sur des croûtons passés au beurre ; au moment de servir, délayer dans la soupière deux jaunes d'œufs avec de la bonne crème.

Soupe aux marrons

Eplucher trois douzaines de marrons ou châtaignes, puis les faire cuire à peine, retirer la seconde peau. Les mettre à la casserole avec l'eau du potage, une pomme de terre, une carotte, sel, poivre, thym, laurier, clou de girofle. Quand tout est bien cuit passez au tamis, remettre cuire cinq minutes dans l'eau de cuisson et, au moment de servir, verser dans la soupière en battant un jaune d'oeuf afin de lier le potage. Servez avec croûtons de pain frits.

Soupe à la provençale

Prenez un kilo de fèves fraîches que vous ferez blanchir. Puis, faites revenir dans une casserole, dans laquelle vous avez mis de la bonne huile, un oignon et une gousse d'ail émincée, ajoutez-y les fèves et laissez cuire un instant. Assaisonnez. Mouillez avec un demi-litre d'eau. Laissez cuire. Au moment de servir, liez avec un jaune d'oeuf et versez sur des croûtons frits à l'huile.

Soupe au riz et aux poireaux

Hachez trois poireaux quelques feuilles de choux, de céleris, de cerfeuil et trois carottes, faites roussir le tout au beurre, mouillez avec deux litres d'eau chaude, laissez cuire vingt minutes et passez.
Remettez le jus de la cuisson dans une casserole avec du beurre, du sel, du poivre, un bouquet garni et une tasse de riz soigneusement lavé à l'eau fraîche, couvrez la casserole et laissez cuire au moins trois quart d'heure et détendez le potage avec un peu de lait.

Soupe à l'oignon

Epluchez et émincez deux gros oignons, faites-les cuire et colorer fortement dans du beurre ou du saindoux, ajoutez une cuillerée à bouche de farine pour un litre et demi de liquide. Laissez cuire encore pendant cinq minutes, mouillez à l'eau froide (2 litres pour 4 couverts) amenez à ébullition, assaisonnez de sel avec un soupçon de  poivre pour le volume du potage. Conduisez l'ébullition à grand train pendant quinze minutes. Emincez des tranches de pain, faites-les légèrement sècher au four. Dans une soupière épaisse, entassez ces tranches de pain que vous saupoudrez par couches de fromage râpé (parmesan et gruyère mélangés). Sur le tout, versez le bouillon d'oignon (sans le passer), recouvrez la soupe de lames de gruyère que vous saupoudrez de chapelure, ajoutez sur le plafond quelques dés de beurre et mettez à gratiner au four vif.

Soupe au fromage

Mettez dans une casserole du beurre et une pincée de sel, découpez-y en tranches minces six oignons moyens ; faites revenir en remuant ; saupoudrez d'une cuillerée de farine et mouillez avec de l'eau bouillante ; faites bouillir et laissez cuire pendant un quart d'heure sur le côté du feu ; mettez sel et poivre. Rangez par couches dans une soupière des tranches de pain que vous avez préalablement grillées. Saupoudrez chaque couche de parmesan et de gruyères rapés. Versez la soupe par dessus.

Potage bisque d'écrevisses

Mettre les écrevisses dans une casserole après les avoir lavées ; ajoutez carottes, oignons, sel, poivre, thym, laurier, persil et un peu de cognac. Quand les écrevisses sont cuites égouttez-les ; retirez ensuite les queues, que vous épluchez et coupez en dés. Pilez tout le reste, le plus fin possible ; faites blanchir et crever du riz dans du bouillon. Quand il est cuit, ajoutez-le aux écrevisses broyées ; mélangez, mettez-y la cuisson, achevez de mouiller avec du bouillon et passez le tout. On fait ensuite bouillir et on termine le potage par un bon morceau de beurre frais et une forte pointe de Cayenne, puis on ajoute les queues coupées en dés.

Potage Dauphine

Epluchez six gros navets et faites-les bouillir dans un litre d'eau. Après cuisson, écrasez-les, ajoutez du beurre, deux tasses de crème et du sucre. Remuez et versez sur croûtons passés au beurre.

Potage Maréchal

Dans un bon morceau de beurre, faites revenir une poignée d'oseille ; ajoutez ensuite trois pommes de terre, de l'eau et un demi-litre de lait. Quand les pommes de terre sont cuites, écrasez-les et ajoutez un peu de riz et de vermicelle : laissez bouillir une petite heure, épaississez un peu de crème double et servez.

Potage à l'oseille

Lavez une poignée d'oseille, enlevez les queues, coupez les feuilles en rubans ; mettez à fondre dans une casserole à feu doux, sans ausune graisse. Lorsque l'oseille est à peu près cuite, ajoutez un morceau de beurre ou de margarine, gros comme un oeuf, puis un litre et demi d'eau et un peu de sel. Laissez bouillir.
Ce potage se sert sur des tranches de pain, ou bien au riz, au vermicelle ou au tapioca ; il faut compter trois quart d'heure de cuisson pour le riz, 15 à 20 minutes pour le vermicelle, 5 minutes pour le tapioca. Le riz doit toujours être soigneusement lavé avant la cuisson. Riz, vermicelle ou tapioca sont jetés en pluie dans le potage bouillant.
De toute façon, il est recommandé de lier le potage à l'oseille, soit avec un jaune d'oeuf (dans ce cas faire cuire le blanc 5 minutes dans le bouillon et servez-le dans une soupière), soit avec du "zite" délayé dans du lait.

Potage aux champignons

Lavez soigneusement et coupez très finement des champignons de couche. Faites-les bien revenir au beurre. Mouillez avec un litre de bon bouillon ou avec de l'eau chaude dans laquelle vous aurez ajouté de l'extrait de viande Liebig. Faites-y cuire du tapioca et servez avec une liaison au jaune d'oeuf et un bon morceau de beurre très frais.

Potage aux tomate

Prenez une livre de tomates, trois oignons, cinq pommes de terre ordinaires, une grosse gousse d'ail, une feuille de laurier, du persil, sur lesquels vous versez l'eau en quantité suffisante ; salez et laissez bouillir jusqu'à cuisson des pommes de terre. Passez à la passoire en pilant le tout ; ajoutez quatre cuillerées de riz que vous laissez cuire doucement en remuant de temps en temps. Ajoutez un morceau de beurre et trois cuillerées à café de Viandox avant de servir.

Potage paysanne

Faites revenir légèrement dans le beurre, des carottes, navets, choux, oignons : ajoutez ensuite l'eau nécessaire et laissez cuire deux ou trois heures à petit feu ; un peu avant de sservir, ajoutez oseille et laitue coupées. Versez sur croûtons.

Potage aux lentilles

Faites une purée de lentilles, que vous liez au dernier moment avec un peu de beurre et deux cuillerée à bouche de bonne crème par personne. Chauffez sans laisser bouillir et versez sur des croûtons de pain au momen de servir.

Potage aux farines alimentaires

Faire bouillir de l'eau salée et beurrée. D'autre part, délayer la farine (pois, lentilles, avoine, maïs, châtaignes, crème de blé, d'orge, etc...), dans un peu d'eau froide, verser de l'eau en ébullition en tournant jusqu'à complète cuisson. Verser le potage dans une soupière, à volonté sur des croûtons grillés dans du beurre.
Ces potages peuvent également être préparés au lait et salés ou sucrés.

Potage d'orge

Prenez 125 grammes d'orge que vous lavez soigneusement à l'eau tiède.
Faites-la ensuite cuire à l'eau à feu très doux, très longtemps ; il faut bien compter six heures. Remuez assez souvent pour vous assurer qu'elle n'attache pas. Ajoutez de l'eau chaude si il y a lieu, assaisonnez de sel et poivre et, au moment de servir, retirez la marmite sur un coin du fourneau pour y ajouter la tasse de crème fraîche et le morceau de beurre qui ne doivent point bouillir. Versez dans la soupière qui aura été ébouillantée et mettez au-dessus du potage un tout petit morceau de beurre qui fondra avant le service ; ce potage doit-être une crème.

Potage Saint-Germain

Faire cuire des pois cassées. Passez au tamis. Remettre sur le feu et ajoutez le bouillon. Au moment de servir, ajoutez un bon morceau de beurre, du cerfeuil haché et des petits croûtons frits.

Potage Madelon

Cuisez des pois frais à l'eau salée, gardez à part les plus fins. Egouttez, écrasez, passez au presse-purée. Mouillez de bouillon. Ajoutez de la purée de tomate. Assaisonnez. Faites boullir, terminez avec beurre et crème. Garnissez avec des petits pois cuits à l'eau salée.

Potage Crécy

Prenez six grosses carottes émincées et deux oignons que vous faites cuire dans 25 grammes de beurre. Mouillez avec un litre d'eau bouillante salée. Quand la cuisson est faite, préparez un roux avec une cuillerée de farine et un peu de beurre, après les avoir passées au tamis, mettez-y les carottes et le jus qui reste ; mouillez encore avec un litre d'eau bouillante salée contenant deux cuillerées à café d'extrait de viande Liebig. Laissez bouillir et servir bien chaud.

Potage Jeannette

Faites un roux blanc, avec 1000 grammes de beurre et autant de farine ; mouillez avec deux grosses cuillerées à café d'extrait de viande Liebig. Remuez vivement pour éviter les grummeaux ; laissez cuire 10 minutes après ébullition ; écumez alors et liez, au moment de servir, avec deax jaunes d'oeufs délavés dans un demi-verre de crème ; ajoutez un morceau de beurre et un  peu de persil. On peut servir sur croûtons frits au beurre.