Poudre pour réussir la mayonnaise

Il existe dans le commerce des poudres grâce auxquelles les mayonnaises réussissent infailliblement. On obtient de bons résultats avec une poudre composée de farine d'orge (environ 60 pour 100), mêlée avec un peu de farine de seigle et de légumineuses, contenant en outre du sel (18 pour 100) et très peu de poivre.

Comment agit le produit ? Evidemment, grâce à la faculté de se gonfler que possède la farine d'orge plus encore que celle des autres céréales. : ainsi la sauce devient forcément consistante. Bien entendu, chacun peu en préparer en dosant l'assaisonnement selon ses goûts. Pour l'emploi, il convient de mettre, pour une mayonnaise de douze personnes, par exemple, 5 à 10 gr. de poudre dans un bol avec 2 ou 3 cuillerées à café de vinaigre et 3 jaunes d'œuf. On bat le tout en versant peu à peu l'huile. Si la consistance était trop ferme il faudrait ajouter un peu de vinaigre.

Mayonnaise économique

Délayez une cuillerée à entremets de moutarde avec pareille quantité de vinaigre, salez et poivrez. D'autre part, délayez deux cuillerées à bouche de farine dans un demi-litre d'eau. Faites cuire en remuant sans arrêt jusqu'à consistance. Jetez cette sauce dans le bol où l'on a mis la moutarde, battez fortement, ajoutez des fines herbes hachées et servez bien froid.

Réussissez toujours une mayonnaise

Il suffit que le jaune retienne un peu de blanc. Il ne faut donc pas séparer le jaune du blanc. On peut même refaire une mayonnaise complètement tournée en y incorporant un peu de blanc d'œuf. Mettez un peu de blanc dans un bol et tournez régulièrement en versant peu à peu la sauce manquée.

Mayonnaise verte

Hachez du cerfeuil et du persil bien fin. Délayez un jaune d'œuf en tournant avec une cuiller pendant cinq minutes. Versez sur ce jaune de l'huile d'olive goutte à goutte, en tournant toujours. Salez, poivrez, vinaigrez et mettez vos fines herbes quand la sauce est assez grande et bien gonflée.
Si vous voulez que votre sauce prenne plus facilement, vous pouvez délayer un peu de moutarde dans votre jaune d'œuf.

Sauce mayonnaise

Mettez un jaune d'œuf dans un bol avec sel, poivre, et un peu de vinaigre ; mêlez le tout et sans cesser de tourner avec une fourchette, ajoutez goutte à goutte de l'huile de bonne qualité. Quand le mélange est bien pris, mettez dans une saucière.

Sauce émeraude

Hachez très fin quelques feuilles d'épinard et d'oseille avec un peu de cerfeuil et de persil. Mettre le tout dans un mortier avec 40 grammes de mie de pain ramollie au lait ; bien piler le tout ; ajouter deux jaunes d'œufs cuits durs et piler ; ajouter un jaune d'œuf cru, sel, poivre, une cuillerée à café de moutarde, piler, verser de l'huile d'olive (100 grammes), cuillerée par cuillerée, en pilant toujours ; enfin, une cuillerée de vinaigre.

Une sauce peu connue pour les asperges

Dans une sauce blanche, une sauce à la crème, on presse le jus d'une orange sanguine dont le goût se confond bien avec celui de l'asperge et on ajoute le zeste coupé en filets.
Le joli coloris que prend la sauce se trouve encore rehaussé par le vert de la pointe, présentant un aspect appétissant qui correspond au bon goût.

Sauce piquante

Faites un roux brun, ajoutez du vinaigre, sel, poivre, persil, échalote hachés ; placez dix minutes sur feu doux, puis mettez quelques rondelles de cornichons.

Sauce moutarde

Mettez dans une casserole un bon morceau de beurre, une cuilerée de farine, mêlez bien en ajoutant une cuillerée d'eau, une cuillerée de vin blanc, une cuillerée de moutarde. Laissez cuire un instant.
D'autre part, vous avez mêlé ensemble un verre à liqueur _pas trop petite- de cognac et un jus de citron que vous faites flamber. Aloutez à la sauce et faites cuire quelques minutes.

Sauce tomate

Mettez les tomates, choisies bien rouge, privées du vert de la queue et coupées en deux, dans une casserole de terre, avec un demi-verre d'eau pour une livre de tomates.

Ajoutez ail, laurier, thym, persil, oignon en rondelles et faites cuire environ une demi-heure. Passez le tout à la passoire fine avec le pilon.

Remettez au feu dans la même casserole et ajoutez 40 grammes d'huile d'olive. Sel, poivre fraîchement moulu, et sans en avoir peur. Cuisson douce en remuant avec la cuiller de bois. Le jus doit s'épaissir jusqu'à prendre l'aspect d'une purée bien consistante.

Surtout pas de farine ! Mais le coulis n'épaissit pas, dira-t-on pour excuser cet alliage qui sabote l'exquise saveur de la sauce. Cela pourra être vrai dans certains cas, lorsque, par exemple, la tomate ne sera pas assez mûre ou encore pas bien "en chair". On peut alors tolérer l'adjonction d'une cuiller à bouche de chapelure très fine pour aider la sauce à prendre consistance.

Beurre noir

Faites fondre et noircir du beurre dans la poêle, mais sans le brûler ; ajoutez du persil, laissez frire et jetez sur le mets auquel cette sauce est destinée. Dans la poêle chaude, mettez une ou deux cuillerées de vinaigre, passez vivement au feu et versez sur le plat.

Sauce blanche

Mettez dans une casserole du beurre frais avec de la farine et remuez ; sel et poivre, un verre d'eau chaude ; retirez du feu  quand la seuce est suffisament épaisse ; mettez-y un jaune d'œuf et quelques gouttes de vinaigre, puis remuez de nouveau sans laisser bouillir.

Roux blond

Même recette que pour le roux brun, mais avec du beurre en place de graisse et en arrêtant la cuisson après obtenu la teinte or clair.

Roux brun

Fiates 300 grammes de graisse dans une poêle ; mêlez-y ensuite 500 grammes de farine. Après mélange, faites cuire très doucement et remuez en raclant le fond avec une cuiller de bois.
Quand le roux est devenu or très foncé, ajouter une cuillère à café de Viandox pur et continuez à le remuer en le laissant refroidir.
Le roux se conserve en pots comme la confiture.