Crème au chocolat

Préparer du chocolat au lait avec 150 grammes de chocolat et un litre de lait. Ce servir de ce chocolat comme on s'est servi de lait sucré dans la crème à la vanille.

Crème au café

Comme la crème à la vanille, en remplaçant le morceau de vanille par un peu d'essence de café.

Crème à la vanille

Dans un litre de lait, mettre 40 à 50 grammes de sucre et un morceau de vanille ; faire bouillir. Mettre cinq jaunes d'œufs dans un saladier, verser doucement le lait bouilli et tiède par-dessus en remuant sans cesse.
Remettre sur un feu doux jusqu'à ce que la crème épaississe, puis l'enlever du feu.

Beignets de riz

Coupez des restes de gâteau de riz en rond ou en losange, trempez-les dans de la pâte à beignets, faites frire et glacez-les si vous voulez avec du sucre rapé et feu dessus.

Boulettes de fromage blanc

Mélangez avec un litre de fromage blanc, quatre ou cinq œufs, puis ajoutez-y du sucre fin, de la belle farine blanche et une cuillerée à café de bicarbonate, travaillez le tout jusqu'à ce que vous en obtiendrez une pâte bien homogène. De cette pâte, prenez-en une cuillerée pleine, que vous ferez frire dans de la graisse bouillante. Pour voir si la boulette est bonne, piquez-y une aiguille à tricoter et si en la sortant, il ne reste pas de pâte y adhérente, elle est à point. Il ne faut pas que la friture soit trop chaude pendant que vous ferez cuire ces boulettes. En les plaçant sur un plat, il faut les saupoudrer de sucre.

Caillebottes

Mélangez quelques gouttes de présure liquide à un litre de lait dans un plat creux. Exposez ce plat au soleil ou au coin du feu, à chaleur douce, jusqu'à ce que le lait soit coagulé. Faites cuire au bain-marie, pendant un quart d'heure. Servez les caillebottes très froides, avec du sucre en poudre vanillé.

Beignets au fromage blanc

Un kilo de pommes de terre cuites bien pressées sont bien mélangées avec une livre de fromage blanc bien égoutté, demi-livre de farine, deux œufs, un peu de sel, deux à trois cuillerées à bouche de sucre, un peu d'écorse de citron râpée. Avec ce mélange, on forme des beignets que l'on fit frire des deux côtés dans la graisse ou le beurre. Lorsqu'ils sont encore chauds, il faut les rouler dans du sucre en poudre ; ils sont très bons avec le café au lait. Si l'on est amateur, on peut mélanger à la masse 50 grammes de raisins de Corinthe bien lavés. En n'y mettant pas de sucre, ces beignets se mangent avec de la salade.

Tomates aux œufs

Cette recette nous provient du Portugal, elle est aussi simple qu'originale ; elle consiste à prendre une tomate fraîche bien mûre, dont on coupe la partie supérieure et dont on vide le milieu. On casse ensuite un œuf que l'on verse dans une tasse, en ayant soin de ne pas entamer le jaune. On le verse ensuite dans la tomate en y ajoutant du sel et du poivre, et l'on met au four. Quand l'œuf est cuit, la tomate sera juste à point. Recommandé pour les personnes fatiguées des omelettes aux tomates.

Omelette au rhum

Battre les blancs en neige, mélanger les jaunes en y ajoutant un peu de sucre en poudre.
Cuire comme une omelette ordinaire. Plier en deux en la versant sur le plat, saupoudrer de sucre, arroser de rhum et mettre le feu au moment de servir.

Omelette colombine

Préparez une omelette de deux œufs, la garnir de confiture d'abricot. Faire une autre omelette de quatre ou cinq œufs (s'il se peut, dans une poêle plus grande), la garnir de marmelade de framboise. Mettez la première omelette dans la seconde, pliez-la comme d'habitude, saupoudrez de sucre glace et faites passer au four pour glacer.

Omelette aux confitures

Faites une omelette au naturel en y ajoutant un peu de sucre en poudre. Garnissez-la de confiture et pliez-la en chausson ; saupoudrez de sucre et glacez avec une pelle rougie au feu.

Omelette aux fonds d'artichauts

Effeuillez des petits artichauts bien tendres, et n'en gardez que les fonds que vous couperez en tranches minces. Passez les tranches à la poêle, dans du beurre ; lorsqu'elles sont cuites, versez dessus vos œufs battus et épicés.
Pliez l'omelette en chausson et dressez sur un plat en dorant au beurre.

Omelette au fromage

Pour 6 œufs, râpez 60 grammes de gruyère ; ajoutez une tasse de bonne crème ; battez le tout, assaisonnez et faites votre omelette comme de coutume.

Omelette simple aux épinards

Cassez six œufs dans une terrine. Ajoutez sel, poivre et trois petits morcaeux de beurre. Battez énergiquement avec une fourchette. Mettez un bon morceau de beurre dans la poêle ; lorsqu'il est fondu et bien chaud, versez les œufs. Laissez cuire suivant votre goût ; certains aiment l'omelette très cuite, d'autres la préfèrent "baveuse". Avant de la plier, fourrez-la de quelques cuillerées d'épinards, au maigre ou au gras.

Omelette soufflée

Cassez autant d'œufs que de personnes à servir ; séparez les blancs et battez-les en neige. Battez bien les jaunes avec 20 grammes de sucre en poudre par œuf, ajoutez du zeste de citron râpé et une pincée de sel. Faites fondre dans un plat un peu de beurre bien frais. Mêlez rapidement les blancs et les jaunes, versez sur le beurre fondu bien chaud et mettez au four pendant cinq minutes. Servez en coupant.

Œufs en cocotte

Beurre, 4 œufs, sel, poivre, 4 cuillerées de crème, 2 cuillerées de gruyère râpé.
Avoir 4 moules. Dans chacun d'eux mettre la valeur d'une cuillerée à café de beurre. Casser 4 œufs dans une terrine, les battre longuement après y avoir ajouté du sel, du poivre, une petite cuillerée de crème par œuf et une demi-cuillerée de gruyère râpé. Battre bien le tout et verser le mélange dans les moules ; placer ceux-ci au four où ils doivent cuire pendant 10 minutes.

Omelette au jambon

Mettez dans la poêle un petit morceau de beurre, ajoutez-y des tranches de jambon ou de lard maigre, que vous faites frire des deux côtés ; retirez la poêle ; versez les œufs cassés et battus sur les tranches bien chaudes ; poivrez, ajoutez persil ou fines herbes, quelques gouttes de Viandox pur et remettez sur le feu pendant deux ou trois minutes.

Œufs à la crème

Ayez un petit plat par personne. Mettez dans chacun une cuillerée de crème épaisse et fraîche ; laissez-la chauffer deux ou trois minutes, puis cassez dessus un œuf bien frais, salez et poivrez. Faites cuire doucement en piquant de temps en temps le blanc avec une fourchette et terminez la cuisson en mettant deux minutes au four.

Œufs au lait

Mettez dans une terrine, six œufs, 125 grammes de sucre en poudre, une pincée de sel et un peu de râpure de citron ; mêlez le tout et passez, puis versez dans un plat allant au feu que vous faites cuire au bain-marie, et que vous recouvrez d'un couvercle sur lequel vous placez du feu.

Œufs brouillés au fromage

Cassez les œufs dans un bol, mettez-y très peu de sel et du poivre ; mêlez bien le tout. Mettez du beurre dans une casserole plate, posez-la sur un feu très doux ; quand il est à peine faondu, ajoutez-y les œufs, remuez-les à l'aide d'une cuiller de bois ; lorsque les œufs commencent à épaissir, retirez la casserole du feu, ajoutez du fromage de Gruyère rapé ; dressez-les sur un plat creux en les entourant de croûtons frits dans du beurre.