Beignets viennois

Déposez dans une terrine 350 grammes de farine, et, dans le milieu, délayez, avec un demi-décilitre de lait, 5 grammes de sel et 30 grammes de sucre en poudre. Travaillez bien cette pâte, couvrez-la d'un linge et mettez-la au frais pendant une dizaine d'heures, de sorte que la pâte, en se raffermissant, continue de lever. Lorsqu'elle a doublé de volume, étalez-la au moyen de rouleau à pâtisserie sur une table enfarinée et à l'épaisseur de 8 à 10 millimètres. Découpez dans cette pâte des rondelles de cinq à six centimètres de diamètre déposez sur la moitié une cuillerée de confiture, mouillez légèrement le tour de la pâte et recouvrez avec les autres rondelles. Soudez bien les bords et déposez les beignets sur une plaque farinée, couvrez d'un linge et laissez lever pendant une heure. Plongez-les ensuite dans une friture assez chaude : lorsqu'ils remontent à la surface, et sont de belle couleur, retournez-les délicatement à l'écumoire, et lorsqu'ils sont bien cuits des deux côtés, égouttez et saupoudrez-les de sucre fin.
On les mange chauds et également froids surtout si vous avez employé de l'huile pour la friture.

Beignets au levain

Mélangez à fond :
une livre de fromage blanc avec trois blancs d'œufs et un œuf entier
25 grammes de sucre puis ajoutez-y toujours en remuant
200 grammes de farine
200 grammes de pommes de terre cuites bien écrasées, et en dernier lieu, 15 grammes de levure de bière dissoute avec un peu de sucre dans du lait. Cette pâte est bien travaillée, puis on y mélange, si l'on veut, des raisins de Corinthe. Avec les mains saupoudrées de farine, on enlève la pâte de la terrine, la couvre et la laisse lever. Sur une planche on en forme ensuite de petits gâteaux oblongs, y pratique avec un couteau une petite entaille, les laisse encore lever, les fait cuire doucement dans de la graisse chaude, les fait égoutter sur un tamis, les saupoudre de sucre et de cannelle avent de le dresser sur un plat.

Beignets de châtaignes

Délayer à l'eau de la farine de châtaignes bien tamisée, jusqu'à ce que votre pâte ait la consistance d'une crème épaisse. Mettre une pincée de sel et faire frire par petite cuillerées dans l'huile fine. Vous aurez des beignets légers, gonflés et délicieux.

Compote de marrons

Faites griller une cinquantaine de marrons dont vous enlevez la peau. Mettez au fond d'une casserole 125 grammes de sucre, un verre d'eau, un petit morceau de vanille. Le sucre fondu ajoutez les marrons et faites mijoter à petit feu durant vingt-cinq à trente minutes, puis à feu vif pour que le sirop prenne plus de consistance, le sirop fait, versez le tout dans un compotier.

Confiture avec peu de sucre

Voici une recette qui, à l'expérience, a donné satisfaction :

Pour cinq kilos de fruits, prendre un kilo de sucre. Faire cuire un peu plus longtemps que d'habitude. La cuisson achevée, ajouter, pour la quantité indiquée, cinq grammes de salicylate de soude.

Si les confitures faites, il n'y montrait un peu de moisissure, il n'y aurait qu'à les faire passer sur le feu.

Le salicylate de soude se trouve chez tous les pharmaciens. C'est un remède contre les rhumatismes. A la dose indiquée, il est inoffensif. 

Confiture de betteraves

On se sert, en général, de la betterave rose dite sucrière, mais la jaune est également bonne. Prenez des betteraves et après les avoir pelées, coupez-les en morceaux. Faites bouillir et égoutter. Passez ensuite à travers une passoire à l'aide d'un gros pilon. Mettez autant de sucre que de betteraves pilées. Ajoutez un peu d'écorces d'oranges confites en petits carrés et faites bouillir de nouveau un quart d'heure environ. Vous empotez cette marmelade comme toutes les confitures. Elle a une belle couleur et un fort bon goût.

Confiture d'oseille

Prenez de l'oseille à larges feuilles ; enlevez les côtes, coupez-les menues. Faites un sirop épais, ajoutez l'oseille avec un peu de canelle. Laissez cuire et mettez en pots.

Confitures au miel

Dans une terrine ou un moule en porcelaine, mélanger les fruits épluchés et coupés en morceaux avec le miel liquide ou liquéfié (500 grammes de fruits pour 600 grammes de miel). Laisser macérer pendant 24 heures. Remuer trois fois dans les 24 heures, à l'aide d'une cuillère de bois, en mélangeant bien le miel épais qui se dépose au fond. Cuire ensuite pendant 15 à 45 minutes, selon les fruits employés et selon qu'ils sont plus ou moins aqueux. On opère avec plus de précision en se servant du pèse-sirop. Verser dans une éprouvette de 100 centimètres cubes, du jus et faire couler le jet du robinet sur la paroi de l'éprouvette inclinée, en la tournant sur son axe, pour obtenir la température vers 15 ou 20 degrés. Quand le pèse-sirop plonge dans l'éprouvette jusqu'à 33 ou 34, la confiture est assez cuite. Vérifier au bout d'un quart d'heure, puis toutes les dix minutes, tant sue la cuisson n'est pas suffisante.

Confiture de fraises à la rose

Pour corriger le goût un peu fade de la fraise cuite, une très vieille habitude consiste à joindre des roses.
Pour dix livres de faises, cueillir assez de grosses roses "chou" pour avoir un bouquet large comme les deux poings. Couper les queues et envelopper les fleurs dans une fine mousseline pour les mettre dans le sirop en même temps que les fruits. On enlève le sachet avant de verser la confiture dans les pots.

Confiture de tomates

Faites cuire les tomates, passez-les au tamis, laissez-les bouillir encore une demi-heure pour que l'eau superflue puisse s'évaporer ; ajoutez 750 grammes de sucre par kilo de purée, ainsi qu'un peu de jus de citron ; laissez bouillir 20 à 30 minutes, mettez en bocaux, laissez refroidir et bouchez de la manière habituelle.

Confiture de châtaignes

Enlever la première écorce à un kilo de marrons, faire cuire à l'eau salée vingt minutes environ. Retirer la seconde peau, piler au fur et à mesure dans un mortier. Préparer dans la bassine à confiture un sirop avec 500 grammes de sucre, un verre d'eau et une gousse de vanille ; lorsque le sirop pris entre deux doigts forme un fil, mélanger lentement à la purée de marrons. Reverser dans la bassine et donner une cuisson de vingt minutes sur feu doux, sans cesser de tourner. Mettre en pots et laisser refroidir avant de fermer les pots. Cette confiture ne se conserve que quelques mois.

Pudding aux châtaignes

Epluchez et faites bouillir un certain nombre de châtaignes, enlevez la deuxième peau et passez-les au tamis. Dans cette pâte, mélangez 125 grammes de sucre en poudre, le jus d'un citron et le zeste râpé d'un autre. Délayez quatre jaunes d'œufs dans une tasse de crème, mêlez-les à la pâte, incorporez ensuite les blancs que vous aurez battus en neige, enfin, ajoutez une cuillerée à café de kirsch ou de rhum.
Graissez un moule, saupoudrez-le de chapelure, versez dedans votre préparation et faites cuire cinquante minutes à feu modéré.

Pudding à la semoule

Faites bouillir un demi-litre de lait, versez-y 200 grammes de semoule que vous faites cuire en ne cessant pas de tourner avec la cuillère. Lorsque la semoule est cuite et qu'elle est très épaisse, laissez refroidir et incorporez-y 100 grammes de beurre frais tournés en crème, 3 jaunes d'œufs, 100 grammes de sucre et le zeste d'un citron râpé. Travaillez bien le tout et en dernier joignez-y les trois blancs battus en neige. Versez le tout dans un moule à pudding très beurré et ne le remplissez qu'aux deux tiers. Faites cuire au bain-marie sans interuption pendant deux heures.
Démoulez et servez chaud avec une sauce au rhum et à la vanille.

Pudding aux figues

Mettez dans une terrine 250 grammes de pain rassis, émietté ; 125 grammes de graisse finement hachée (?), 3 cuillerée de cassonade, 250 grammes de figues de Marseille hachées et deux jaunes d'œufs. Mélangez bien, puis ajoutez une ou deux cuillerées de farine, de la râpure, du zeste de citron et un œuf bien battu avec un peu de lait. Versez dans un moule beurré et faites cuire deux heures au four.

Pudding au miel sans sucre

Prenez 125 grammes de miel 

200 grammes de mie de pain

un petit citron

deux œufs

35 grammes de beurre

un verre de lait

35 grammes de farine.

Mélangez le miel avec la mie de pain, chauffez le lait et délayez la farine dans un peu de lait bouillant, tournez un peu et ajoutez un peu de lait froid, laissez tomber dans le lait bouillant, tournez un peu et ajoutez ceci au miel et à la mie de pain. Tournez bien et mélangez maintenant avec le zeste d'un citron, les jaunes des œufs et le beurre bien écrémé. Battez vos blancs d'œufs en neige et ajoutez-les en dernier à votre mélange que vous tournerez encore légèrement.

Beurrez un moule, versez votre préparation, fermez votre couvercle que vous attacherez et plongez le moule dans une casserole d'eau chaude sans laisser l'eau dépasser le couvercle. Laissez cuire, ainsi, pendant deux heures.

Servez chaud accompagné de la sauce que vous préférez, soit au rhum, soit une petite crème, soit une sauce au citron.

Pudding au pain rassis

Bien beurre une terrine allant au four. Placer une tranche de pain rassis beurré sur les deux faces, puis une couche de raisins secs et un zeste de citron râpé, puis une tranche de pain, puis une couche de raisins et ainsi de suite, jusqu'à ce que la terrine soit pleine. Battez un jaune d'œuf, de l'écorse de citron râpé dans un demi-litre de lait. Arrosez le pudding et laissez reposer deux heures. Mettez au four, feu dessous. Démoulez et versez chaud avec une crème à la vanille.