Escargots à la Bourguignonne

Laissez jeûner un jour vos escargots ; ensuite lavez-les dans l'eau salée et vinaigrée, en changeant l'eau jusqu'à ce qu'ils ne rendent plus de bave. Ce lavage remplace le long bain qui est un moyen contestable. Vous faites ensuite bouillir vos escargots dix minutes ; vous les retirez de la coquille avec une grosse épingle ou un bâtonnet taillé très pointu. Nettoyez les coquilles pendant que les escargots s'égouttent. Hachez très fin persil, ail, ciboule, champignons ; assaisonnez de poivre blanc et mélangez ce hachis avec du beurre frais, de façon à en faire une pâte ; mettez un peu de cette pâte au fond de la coquille, replacez l'escargot, fermez avec la pâte et passez la lame d'un couteau pour égaliser ; rangez vos coquilles dans un plat allant au feu ; versez dans le plat un verre de vin blanc sec et faites cuire pendant une demi-heure, feu dessus et dessous.

Escargots

Mettre les escargots ayant jeûné, dans un vase, avec deux ou trois poignées de son, de sel et du vinaigre. Les laisser quelques heures. Les laver ensuite à plusieurs eaux et les faire bouillir un quart d'heure avec des aromates. Les faire égoutter, retirer de la coquille, ôter les boyaux. Nettoyer très soigneusement la coquille.

Préparer, pour 50 escargots : 400 grammes de beurre frais, trois gousses d'ail hachées et pilées, une cuillerée de persil haché, une cuillerée de chapelure blanche, sel et poivre.

Bien mêler le tout, très longuement, pour que le beurre en soit bien assaisonné. En mettre un peu au fond de chaque coquille, placer l'escargot, remettre du beurre par-dessus en serrant bien et en passant la lame d'un couteau d'argent, ou une spatule de bois, pour affermir et lisser le tout.

Faire chauffer au four et servir très chaud.

Grenouilles à la poulette

Prenez des grenouilles bien propres, faites-les dégorger deux heures dans de l'eau et du lait. Emincez une carotte et un oignon ; faites-les revenir dans du beurre, jetez-y vos grenouilles ; cinq minutes après, saupoudrez-les de farine et mouillez avec moitié vin blanc et moitié eau chaude. Ajoutez sel, poivre et persil ; faites bouillir et retirez du feu ; quand les grenouilles sont cuites, passez la sauce, liez-la avec deux jaunes d'œufs et finissez-la avec un jus de citron, versez sur les grenouilles et servez.

Coquilles Saint-Jacques

Faites cuire les coquilles au court-bouillon ; quand elles sont cuites, les découper en lamelles.

Faites roussir deux cuillerées de farine dans du beurre, ajouter petit à petit un verre de bouillon, un verre de madère, quelques champignons, un peu de tomate, poivre, sel, épices, bouquet, enfin, les coquilles Saint-Jacques.

Verser le tout dans les coquilles bien propres, saupoudrer de chapelure, mettre un petit morceau de beurre et enfourner.

Moules marinières

Faire revenir un oignon émincé dans du beurre ; quand il est à peu près cuit, ajoutez les moules bien nettoyées. Quand elles sont toutes ouvertes, ajoutez dans la casserole un peu de poivre blanc, un peu de beurre, un peu de persil haché. Retirer les moules une à une, verser la cuisson dessus et servir.

Moyens de conserver le poisson intact pendant plusieurs jours

1° Il a été reconnu que le sang et l'enduit visqueux qui recouvre le corps des poissons sont les principaux agents de la corruption rapide de la chair. C'est donc en saignant les poissons et en les lavant qu'on pourra les conserver intacts le plus longtemps. On saigne le poisson aussitôt après l'avoir pris. Pour cela on tranche l'artère qui amène le sang aux branchies que l'on arrache ; quant à l'enduit visqueux qui recouvre la peau, un simple grattage suffit pour l'enlever.
2° On choisira les poissons aussi frais que possible. Après les avoir lavés, vidés et raclés, on les lavera encore une fois à grande eau et on les laissera égoutter pendant plusieurs heures. On les passe au beurre, puis on les range encore chauds dans des pots ou des terrines de grès, en y intercalant des rondelles de citrons et d'oignons. On verse par-dessus du vinaigre de manière à couvrir le tout, on couvre soigneusement et les poissons pourront être ainsi conservés pendant plus d'un mois.

Manière de reconnaître la fraîcheur du poisson

Autant le poisson est favorable, consommé à  l'état de fraîcheur, autant il constitue un sérieux danger dès qu'il est décomposé. La maîtresse de maison doit donc savoir reconnaître la fraîcheur d'un poisson aux yeux transparents et non vitreux et enfoncés ; aux écailles fermes et non à la chair flasque ou terne ; aux ouïes rouges et non grises.

Conserve de harengs

Prenez deux douzaines de harengs bien frais, que vous videz, grattez et essuyez avec soin. Vous les saupoudrez ensuite de sel et les laissez s'en imprégner. Pendant ce temps, vous faites bouillir un litre de vin blanc, dans lequel vous jetez deux citrons coupés en rondelles, un peu de sel, de poivre, de muscade et des quatre épices. Au premier bouillon vous y mettez vos harengs, puis laissez encore bouillir cinq minutes. Retirez du feu, versez le tout dans une terrine ou dans un vase de grès ou de verre, laissez refroidir, bouchez hermétiquement. Au bout de six semaines, les harengs peuvent être servis sur la table comme hors-d'œuvre.

Matelote de poisson d'eau douce

On coupe le poisson en morceaux et on les fait revenir dans le beurre avec quelques tranches d'oignons. On mouille avec du bouillon ou de l'eau, et un verre de vin, blanc ou rouge. On fais bouillir à gros bouillons. A mi-cuisson, on met deux feuilles de laurier et des petits croûtons de pain grillés dans du beurre ; on diminue le feu pour laisser un peu mijoter la sauce. Quand le poisson est cuit, on dispose les morceaux en ordre dans un plat chaud, et on verse la sauce par-dessus.

Harengs grillés ravigote

Ecaillez vos harengs avec précaution, la chair s'écorchant facilement ; nettoyez-les ; enlevez les laitances, lavez-les et remettez-les dans le poisson après les avoir légèrement salées ; frottez d'huile le corps des harengs, et mettez-les griller à feu assez vif ; retournez-les de façon à ce qu'ils soient bien dorés ; vous les servez sur un plat entourés de persil.

Harengs capucine

Prenez des harengs, vous enlevez la tête et jetez de l'eau bouillante dessus. Essuyez-les, fendez-les le long du dos et faites-les cuire sur le gril. Coupez les harengs en lanières. Mettez au fond d'un plat de la salade  de barbe de capucin, disposez vos harengs en filets au millieu du plat comme un seul poisson. A droite et à gauche, au long de vos filets, mettez des quartier d'œufs durs, entourez le tout d'une couronne de rondelles de betteraves et recouvrez d'une sauce remoulade à la moutarde. Ce mets remplace fort bien un plat de viande ; il est, en outre, très nourrissant.

Soufflé de poisson

Faire une bonne béchamel un peu épaisse. Assaisonnez-la sans parcimonie. Joignez-y trois jaunes d'œufs, mélangez bien.
D'autre part, vous avez pilé, dans le mortier, de la chair de poisson de desserte, en enlevant soigneusement peaux et arêtes. Mêlez le tout et les blancs battus en neige ferme.
Beurrez un moule, mettez-y votre préparation, et faites cuire au four. Servez avec une sauce blanche dans laquelle vous aurez mis une petite cuillère de sauce tomate.

Coquilles de morue

Déchiquetez la morue ; mêlez-la à une sauce blanche et ajoutez 125 grammes de gruyère râpé ; beurrer de petits moules, y verser cette préparation et mettre au four chaud quelques minutes.

Soufflé de morue

500 grammes de morue dessalée pesés sans arête et sans peau ; 55 grammes de beurre ; 500 grammes de farine ; 5 gr. de sel ; 6 œufs entiers ; 1 blanc en plus ; 3 décilitres de lait ; un petit peu de poivre.
Faites un petit roux blanc, mouiller avec le lait, réduire et mélanger avec le poisson haché. Ajouter beurre et jaunes d'œufs. Fouettez les blancs en neige, les ajouter au mélange. Verser le tout dans un plat creux. Cuire au four 25 à 30 minutes.

Morue aux pommes de terre

Fiare cuire la morue en la mettant dans l'eau froide. Lorsque l'eau arrive à l'ébullition, retirer sur le coin du fourneau et laissez à feu doux une demi-heure.
Faire cuire des pommes de terre à l'eau  en les épluchant avant de les faire cuire.
Prendre un plat à gratin, y verser une cuillerée d'huile d'olives, disposer par couches la morue puis les pommes de terre coupées en rondelles et arroser d'huile. Ajoutez des fines herbes hachées.
Mettre le plat au four très doux et laisser cuire une heure environ.
Les pommes de terre doivent être dorées. Au moment de servir mettre une cuillerée de vinaigre.

Bouillabaisse de morue

Faites cuire votre morue à l'eau. Faites cuire à l'eau des pommes de terre coupées en rondelles avec une feuille de laurier, un oignon piqué de clous de girofle, des tomates, du persil. Versez une cuillerée d'huile et ajoutez de l'eau de façon que cela n'attache pas au fond de la casserole. Quand vos pommes de terre sont cuites, ajoutez votre morue cuite à l'eau en la coupant en morceaux.
Faites griller du pain et versez votre bouillon de la cuisson des pommes de terre sur votre pain grillé.
Dressez sur un autre plat votre morue et vos pommes de terre.

Brandade de morue

La morue est un mets que l'on estime en général peu savoureux.
On peut cependant en faire un plat délicat en la préparant sous forme de brandade.
Pour faire une brandade économiquement, il faut procéder ainsi : faire bouillir la morue, déssalée au préalable. Enlever toutes les arêtes et les peaux. Piler les chairs aussi finement que possible, de façon à séparer toutes les fibres et à former une pâte épaisse. Mélanger cette pâte avec parties égales de sauce au lait (béchamel) et de purée de pommes de terre. Ajouter un bon verre d'huile et une pointe d'ail écrasé. Assaisonner ; bien brasser, de nouveau, et tenir au bain-marie jusqu'au moment de servir. Dresser la brandade sur un plat, entourée de croûtons de pain frits.

Morue maître d'hôtel

La morue étant déssalée et cuite à l'eau, mettre dans une casserole 125 grammes de beurre, persil et ciboulette hachés, gros poivre moulu et une pincée de muscade. Placer sur feu doux et verser petit à petit un demi-verre de l'eau de cuisson ; ajoutez la morue, chauffez sans laisser bouillir et servez en même temps que des pommes bouillies.

Gateau de thon

30 grammes de beurre, un demi-verre de lait, 60 grammes de gruyère rapé, une boîte de thon.
Temps nécessaire : trois quarts d'heure.
Prérarez une béchamel épaisse, dans laquelle vous mettez le gruyère rapé. Retirez le thon de la boite, égouttez-le, écrasez-le bien avec une fourchette, de façon à laisser aussi peu d'huile que possible. Mélangez bien le thon avec la sauce ; versez ce mélange dans un plat à gratin ; saupoudrez de chapelure avec quelques petits morceaux de beurre et cuisez à fou chaud environ 15 minutes.
On peut accommoder de même, soit de restes de poisson, soit des boîtes de saumon.

Saumon à l'anglaise

Prenez une tranche de saumon, enlevez l'arête et la peau ; passez à l'œuf et à la mie de pain, faites sauter au beurre; servez avec des pommes de terre nature, accompagnées d'une sauce maître d'hotel au beurre fondu, mise à part dans une saucière.