Artichauts à la Barigoule

Parez les petits artichauts enlevez les premières feuilles et coupez droit celles du dessus faites-les blanchir assez pour retirer le foin après les avoir rafraîchis à l'eau froide. Remplacez le foin par une farce de lard maigre, champignons, persil, échalottes ; hachez le tout très fin, salez, poivrez et liez-les avec du fil. Faites chauffer de l'huile d'olive dans une poêle, rissolez dans une casserole sur une fine tranche de lard dessalé, ou bien du beurre en y ajoutant un verre de bouillon ou d'eau, faites cuire feu dessus et dessous et servez-les sur une sauce faite avec le fond de la cuisson liée avec de la farine.

Artichauts à la Lyonnaise

Coupez six artichauts en quatre, et après en avoir supprimé le foin, faites blanchir dans l'eau salée et acidulée. Egoutter et ranger dans un plat beurré dont le fond sera garni de tranches d'oignons. Faites revenir 5 minutes sur le fourneau, ajoutez un demi-verre de vin blanc et mettez au four une demi-heure. Ranger les artichauts dans un légumier et verser la sauce dessus, après l'avoir fait réduire.

Laitues au jus

Prennez des laitues bien pommées, ôtez les feuilles vertes, lavez-les soigneusement, faites blanchir dix minutes à l'eau bouillante, après les avoir ensuite rafraîchies, pressées et égouttées dans un torchon, faites-leur une petite incision, introduisez dedans un peu de sel et du poivre et liez-les avec du fil.

Foncez une casserole de bardes de lard, carottes, oignons bouquet garni, rangez-y vos laitues, pressées l'une contre l'autre ; couvrez-les de petites bandes de lard maigre, mouillez avec du bouillon et du jus et faites cuire pendant deux heures. Dressez-les sur un plat sous le jus de la cuisson, dégraissé et lié avec de la fécule.

Romaine aux œufs d'or

Effeuillez les salades, enlevez-en les feuilles fanées, lavez-les. Faites chauffer de l'eau jusqu'à l'ébullition, jetez-y les romaines pendant 10 à 15 minutes. Prenez-les, hachez-les.
Faites fondre du beurre, ajoutez les salades que vous remuez jusqu'à ce qu'elles commencent à rissoler très légèrement, dalez, mélanger les blancs d'œufs et deux cuillerées de crème fraîche. Le tout étant bien chaud, versez en dôme sur un plat rond, à mi-hauteur, enfoncez à moitié les jaunes d'œufs dans le légume.

Rissoles d'épinards

Après les avoir nettoyés, faites cuire vos épinards à l'eau bouillante pendant un quart d'heure ; bien les égoutter, hacher finement et jeter dans une casserole avec un bon morceau de beurre fondu, ajouter un bol de bon bouillon et remuer. Avec de la pâte brisée, faites de petits chaussons à l'intérieur desquels vous mettez une cuillerée de vos épinards et plongez dans la friture bouillante.

Risotto

Hachez la moitié d'un oignon que vous faites revenir doucement à la casserole avec du beurre jusqu'à ce qu'il soit couleur d'or ; joignez-y une livre de riz et du bouillon à mesure qu'il en faudra pour le faire crever et le servir d'une certaine consistance plus forte que pour un potage ordinaire, ajoutez un peu de safran et prenez garde qu'il ne s'attache. Quand le riz est crevé, vous y mêlez du fromage parmesan râpé, un peu de beurre, retirez du feu, mélangez bien et servez, s'il est assaisonné de bon goût, avec du poivre blanc et un peu de muscade.

Riz vénézuélien

Une grande cuillerée de riz par personne. Lavez-le à plusieurs eaux et faites-le cuire dans six fois sa valeur d'eau bouillante salée dans laquelle vous avez déjà mis à cuire un oignon piqué de clous de girofle, une gousse d'ail, du thym, du laurier.

Après 20 minutes de cuisson, mettez le riz dans une passoire de façon à l'égoutter parfaitement.

Faites une sauce assez relevée avec beurre, farine, bouillon, poivre de Cayenne et servez-la avec votre riz que vous pouvez donner en même temps que le lapin.

Bouchées de riz

Mettre crever le riz dans l'eau, 100 grammes environ, le verser dans un demi-litre de lait, et laisser cuire, ajouter deux jaunes d'œufs, les blancs battus en neige, poivre et sel, bien mélanger et verser dans de petits moules beurrés.

Enfourner pendant 15 à 20 minutes.

Cardon sauce crème

Faire cuire vos cardons à l'eau bouillante salée ; mettez dans une casserole, beurre, farine, muscade râpée et crème fraîche ; tournez sur un feu doux pendant quinze minutes, puis ajoutez une pincée de persil haché ; mettez vos cardons et laissez mijoter un quart d'heure.

Mousse de chou-fleur

Prenez un beau chou-fleur de deux livres environ, faites-le cuire et passez au presse-purée. Ajoutez 60 grammes de mie de pain trempée dans du lait, 60 grammes de gruyère râpé et trois jaunes d'œufs. Mélangez intimement le tout et incorporez ensuite les trois blancs d'œufs battus en neige.

Beurrez un moule ; versez-y le mélange et laissez cuire trois quart d'heure environ à four moyen. Servez nappé de sauce béchamel ou même d'une simple sauce blanche.

Chou-fleur à la bourgeoise

Faire blanchir le chou-fleur à l'eau salée. Quand il est à moitié cuit, égouttez-le. Coupez du lard en petits dés, faites-le revenir dans du beurre, puis ajoutez une bonne cuillerée de farine pour faire un roux blond ; mouillez avec de l'eau de cuisson, ajoutez le chou-fleur, sel, poivre, ail et persil haché : laissez mijoter ; au momment de servir ajoutez un filet de vinaigre ou un jus de citron.

Chou-fleur à la Polonaise

Cuire le chou-fleur à l'eau bouillante légèrement salée. Faites sauter 100 grammes de beurre, y jeter une poignée de miettes de pain très fine, et versez le tout semé de quelques gouttes de Viandox sur le chou-fleur.

Choux de Bruxelles Parmentier

Faites cuire à l'eau salée les choux de Bruxelles que vous faites sauter au beurre. D'autre part, faites une bonne purée de pommes de terre, dressez-la au milieu d'un grand plat rond, dont vous garnirez le tour avec vos choux de Bruxelles. Servez très chaud.

Chou rouge à la flamande

Couper un gros chou rouge en quatre ou six morceaux, les jeter un quart d'heure dans l'eau bouillante salée, les égoutter ; mettre de la bonne graisse dans une casserole, y placer les quartiers de chou, assaisonner de sel, poivre, laurier, oignon, piqué de 2 clous de girofle, couvrir de bandes de lard, mouiller avec un peu de bouillon et faire cuire à feu doux. Dresser les morceaux de chou sur un plat et verser dessus la sauce passée et dégraissée.

Chou rouge mariné

Tailler un chou rouge en petites lanières, le faire blanchir à l'eau bouillante pendant un quart d'heure, bien l'égoutter, le mettre dans une terrine, le saler, la poivrer, verser dessus un bon verre de vinaigre et autant d'eau. Le retirer au bout de trois heures environ, le presser très fortement pour en extraire tout le liquide, le faire cuire doucement avec beurre, poivre et muscade, mouiller avec du bon jus de viande ou du bon bouillon.

On peut remplacer le beurre par de la bonne graisse qui, en général, est préférable pour accompagner les choux.

Chou rouge aux marrons

Prendre un chou rouge très serré, enlever le tronc, bien le laver dans plusieurs eaux et mettre au milieu une bonne purée de marrons assez épaisse ; saler, poivrer le chou, bien le ficeler, puis le metytre dans une casserole ; commencer par l'étouffer dans du beurre frais, puis verser du bouillon ou du jus et un demi-verre de vin rouge ; laisser cuire doucement sans arrêt pendant 4 heures.

Chou farci

Faites blanchir une belle tête de chou, enlevez le cœur. Faire une farce composée de 500 grammes de porc haché, deux œufs, 100 grammes de mie de pain passée au lait, oignon et persil haché, poivre et sel. En garnir l'intérieur du chou, en mettre entre les feuilles ; recouvrir le tout d'une grande feuille de chou, ficeler et mettre dans la casserole avec un bon morceau de saindoux ; couvrir et laisser mijoter trois à quatre heures.

Champignons farcis pour garniture

Prenez des champignos de couche, moyens, laissez-les avec leur queue, mais évidez autour de cette queue en enlevant les lamelles. Mettez-les à blanchir à l'eau acidulée et salée. Au bout de deux ou trois minutes, retirez-les. Faites une petite farce hachée très finement, avec du jambon, un rien de béchamel très relevé d'assaisonnement et de cognac. Garnissez le creux des champignons, autour de la queue, et serrez fort pour que cela tienne bien, puis mettez dans la sauce. Laissez quelques minutes et servez.

Oignons à la crème

Un kilo et demi de petits oignons blancs, 75 grammes de beurre, une tasse à café de crème, une cuillerée et demie de farine, sel, poivre. Epluchez les oignons, faites-les cuire à l'eau salée, égouttez-les. Mettez le beurre dans la casserole, les oignons saupoudrés de la farine, laissez au feu quatre à cinq minutes en remuant doucement ; sur le coin du fourneau, versez la crème en tournant avec la cuillère de bois, servez aussitôt.

Poireaux en hachis

Epluchez de gros poireaux, coupez-les en deux ou trois morceaux en supprimant le vert, lavez-les et faites-les blanchir à l'eau bouillante, égouttez-les ensuite, pressez-les pour en extraire l'eau, hachez-les comme des épinards. Mettez dans la casserole un morceau de beurre, faites revenir les poireaux avec une pincée de farine, sel, poivre. Mouillez avec du lait, faites cuire, liez avec des jaunes d'œufs et servez avec petits croûtons frits dans le beurre.