Fricassée de poulet

Découpez votre poulet et laissez dégorger les morceaux une heure à l'eau fraîche; puis égouttez et essuyez-les pour les mettre sur le feu dans une casserole avec de l'eau. Quand l'eau perlera, enlevez les morceaux et égouttez. Mettez dans une casserole, beurre, lard, râpé, une tranche de jambon que vous chauffez sur un feu doux; placez-y alors les morceaux de poulet, et sautez-les un instant; dès qu'ils commencent à rôtir, ajoutez une cuillerée de farine. Retirez du feu, mouillez avec moitié bouillon, moitié eau, dans laquelle ils ont blanchi, mettez bouquet et oignons, couvrez la casserole et laissez bouillir trois quarts d'heure. Retirez bouquet et oignons et liez la sauce avec des jaunes d'œufs.