Pour quatre personnes : un brochet d'environ 800 gr., 50 gr., de beurre, un citron, 4 branches de persil, 8 branches de cerfeuil, 10gr. de sel, 3 grains de poivre.
Choisissez un brochet d'eau vive, on le reconnaît à sa coloration plus nette : dos brun, flans verts, ventre argenté.
Enlevez les ouïes. Préservez les mains avec un torchon car le brochet est armé de piquants dont la blessure est mauvaise. Rejetez les œufs et la laitance très indigestes.
Trempez le brochet dans l'eau froide ; écaillez, coupez les nageoires et la queue ; lavez bien. Replacez à l'interieur du poisson le foie du brochet qui est excellent ; ajoutez un peu de sel. Frottez le brochet avec du sel, laissez macérer une heure ; essuyer bien. Posez en rond le poisson dans une casserole, ajoutez un morceau de beurre, le poivre, laissez cuire sur feu doux, arrosez trois ou quatre fois pendant la cuisson qui est suffisante lorsque la chair se raffermit ; il faut environ 35 minutes.
Faites un hachis de persil et de cerfeuil ; coupez six minces rondelles de citron, enlevez-en les pépins, disposez-les en couronne autour du plat dans le millieu duquel vous posez le brochet. Saupoudrez du hachis d'herbe ; pressez le jus du citron dans le beurre de cuisson et répandez cette sauce sur le poisson.
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