bouillon parfait

Prenez trois livres de belle viande de boeuf sans os, coupez-en une douzaine de morceaux carrés, placez-les dans une marmite avec cinq à six litres d'eau froide. Traitez comme un pot-au-feu ordinaire ; écumez, ajoutez légumes et assaisonnements ; au bout d'une heure et demie d'ébullition, ajoutez un os de jambonneau avec un peu de couenne, ou, à défaut, un morceau de lard de poitrine ; quand il est bien cuit, passez le bouillon et servez avec des tranches de pain grillé.