Coupez en trançons de cinq centimètres environ des anguilles de moyenne grosseur, mouillez-les d'un verre de vin rouge, de quantité égale d'eau, d'un morceau de beurre, ajoutez une forte pincée d'oignon et de persil haché. Assaisonnez et donnez un quart d'heure d'ébullition.
Retirez les anguilles que vous dresserez sur un plat, faites réduire votre cuisson à feu très vif, et lorsqu'elle sera de bonne consistance, ajoutez, petit à petit, un bon morceau de beurre frais. Saucez votre matelote et recouvrez d'un peu de chapelure.
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