Anguille à la tartare

Après avoir dépouiller une anguille, supprimez-en la tête et le bout mince de la queue ; videz les tronçons, lavez-les bien ; essuyez, rangez-les dans une casserole plate, mouillez avec du vin blanc ou du rouge ; ajoutez sel, grains de poivre, un bouquet d'aromates. Cuisez les tronçons d'anguille tout doucement. Laissez à peu près refroidir dans leur cuisson avant de les égoutter ; quand ils sont froids, épongez-les sur un linge ; coupez-en l'arête, assaisonnez. Battez deux ou trois jaunes d'oeufs avec du neurre fondu ou de l'huile, trempez les tronçons d'anguilles dans ce liquide, égouttez-les, roulez-les dans la panne fraîche et rangez-les à mesure sur un gril ; faites-les chauffer à feu modéré, en les retournant ; dressez ensuite sur un plat chaud ; envoyez séparément la sauce tartare.