Potage bisque d'écrevisses

Mettre les écrevisses dans une casserole après les avoir lavées ; ajoutez carottes, oignons, sel, poivre, thym, laurier, persil et un peu de cognac. Quand les écrevisses sont cuites égouttez-les ; retirez ensuite les queues, que vous épluchez et coupez en dés. Pilez tout le reste, le plus fin possible ; faites blanchir et crever du riz dans du bouillon. Quand il est cuit, ajoutez-le aux écrevisses broyées ; mélangez, mettez-y la cuisson, achevez de mouiller avec du bouillon et passez le tout. On fait ensuite bouillir et on termine le potage par un bon morceau de beurre frais et une forte pointe de Cayenne, puis on ajoute les queues coupées en dés.