Conserve de harengs

Prenez deux douzaines de harengs bien frais, que vous videz, grattez et essuyez avec soin. Vous les saupoudrez ensuite de sel et les laissez s'en imprégner. Pendant ce temps, vous faites bouillir un litre de vin blanc, dans lequel vous jetez deux citrons coupés en rondelles, un peu de sel, de poivre, de muscade et des quatre épices. Au premier bouillon vous y mettez vos harengs, puis laissez encore bouillir cinq minutes. Retirez du feu, versez le tout dans une terrine ou dans un vase de grès ou de verre, laissez refroidir, bouchez hermétiquement. Au bout de six semaines, les harengs peuvent être servis sur la table comme hors-d'œuvre.