Autant le poisson est favorable, consommé à l'état de fraîcheur, autant il constitue un sérieux danger dès qu'il est décomposé. La maîtresse de maison doit donc savoir reconnaître la fraîcheur d'un poisson aux yeux transparents et non vitreux et enfoncés ; aux écailles fermes et non à la chair flasque ou terne ; aux ouïes rouges et non grises.
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