Sauce émeraude

Hachez très fin quelques feuilles d'épinard et d'oseille avec un peu de cerfeuil et de persil. Mettre le tout dans un mortier avec 40 grammes de mie de pain ramollie au lait ; bien piler le tout ; ajouter deux jaunes d'œufs cuits durs et piler ; ajouter un jaune d'œuf cru, sel, poivre, une cuillerée à café de moutarde, piler, verser de l'huile d'olive (100 grammes), cuillerée par cuillerée, en pilant toujours ; enfin, une cuillerée de vinaigre.