Faire cuire des œufs durs (pas trop), les éplucher ; les couper en deux dans le sens de la longueur. Enlever les jaunes, les écraser avec sel, une échalotte et un peu de ciboulette, de la crème (à défaut du dessus de lait) de la mie de pain rassis bouillie dans un peu de lait à consistance de panade, une pincée de poivre, un jaune d'œuf cru, un bon morceau de beurre ; le tout bien écrasé et mêlé. La pâte doit être onctueuse.
Remplir abondamment avec cette pâte les blancs qui ont été cuits durs ; le reste de la pâte s'étend, bien uni, sur un plat allant au feu. Battre en neige le blanc de l'œuf dont le jaune est entré dans la pâte, et l'étendre en couche légère sur la farce qui garnit le plat et les œufs.
Les blancs farcis sont alors enfoncés dans la pâte du plat et par cercles bien rangés. Faire cuire à feu très doux et avec couvercle chaud, ou au four entr'ouvert. La farce doit renfler et dorer ; mais les blancs ne doivent pas racornir. Vingt minutes de cuisson environ à feu doux.
Ces proportions sont pour dix œufs ; et l'on compte 1 œuf (2 moitiés) par personne.
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