Quartier d'agneau farci

Désossez le devant et les épaules d'un agneau (ou d'un chevreau). Etendez la viande désossée sur la planche à hacher, la, peau en dessous. Placez au milieu une bonne farce à la viande, un peu relevée. Rejoignez les côtés de la viande, afin que la farce soit recouverte : cousez ces bords avec du gros fil ou de la ficelle très fine : étendez sur le tout une bande de lard et ficelez, afin que la pièce ne s'ouvre pas pendant la cuisson. Ensuite, faites cuire à four doux pendant deux heures, avec un mélange égal de beurre et de graisse. Arrosez souvent. Ce plat est aussi bon froid que chaud.