Poisson à l'étuvée

Mettez un bon morceau de beurre dans une casserole ; quand il sera bien chaud, ajoutez-y une cuillerée de farine, faites-la roussir. Prenez votre poisson que vous aurez eu soin de découper en gros morceaux ; mettez-le dans votre beurre avec un oignon et une racine jaune, puis faites roussir le tout. Faites votre sauce en proportion de la quantité de poisson, mais qu'il y ait moitié bouillon maigre au beurre, moitié vin, mettez-y poivre, sel, un peu de persil et de serpolet, que le tout cuise au gros bouillon. Pour servir, ayez des tranches de pain grillé que vous mettrez au fond du plat. Versez dessus le poisson et la sauce.