Prenez des champignos de couche, moyens, laissez-les avec leur queue, mais évidez autour de cette queue en enlevant les lamelles. Mettez-les à blanchir à l'eau acidulée et salée. Au bout de deux ou trois minutes, retirez-les. Faites une petite farce hachée très finement, avec du jambon, un rien de béchamel très relevé d'assaisonnement et de cognac. Garnissez le creux des champignons, autour de la queue, et serrez fort pour que cela tienne bien, puis mettez dans la sauce. Laissez quelques minutes et servez.
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