Escargots à la Bourguignonne

Laissez jeûner un jour vos escargots ; ensuite lavez-les dans l'eau salée et vinaigrée, en changeant l'eau jusqu'à ce qu'ils ne rendent plus de bave. Ce lavage remplace le long bain qui est un moyen contestable. Vous faites ensuite bouillir vos escargots dix minutes ; vous les retirez de la coquille avec une grosse épingle ou un bâtonnet taillé très pointu. Nettoyez les coquilles pendant que les escargots s'égouttent. Hachez très fin persil, ail, ciboule, champignons ; assaisonnez de poivre blanc et mélangez ce hachis avec du beurre frais, de façon à en faire une pâte ; mettez un peu de cette pâte au fond de la coquille, replacez l'escargot, fermez avec la pâte et passez la lame d'un couteau pour égaliser ; rangez vos coquilles dans un plat allant au feu ; versez dans le plat un verre de vin blanc sec et faites cuire pendant une demi-heure, feu dessus et dessous.