Faites cuire les coquilles au court-bouillon ; quand elles sont cuites, les découper en lamelles.
Faites roussir deux cuillerées de farine dans du beurre, ajouter petit à petit un verre de bouillon, un verre de madère, quelques champignons, un peu de tomate, poivre, sel, épices, bouquet, enfin, les coquilles Saint-Jacques.
Verser le tout dans les coquilles bien propres, saupoudrer de chapelure, mettre un petit morceau de beurre et enfourner.
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