Escargots

Mettre les escargots ayant jeûné, dans un vase, avec deux ou trois poignées de son, de sel et du vinaigre. Les laisser quelques heures. Les laver ensuite à plusieurs eaux et les faire bouillir un quart d'heure avec des aromates. Les faire égoutter, retirer de la coquille, ôter les boyaux. Nettoyer très soigneusement la coquille.

Préparer, pour 50 escargots : 400 grammes de beurre frais, trois gousses d'ail hachées et pilées, une cuillerée de persil haché, une cuillerée de chapelure blanche, sel et poivre.

Bien mêler le tout, très longuement, pour que le beurre en soit bien assaisonné. En mettre un peu au fond de chaque coquille, placer l'escargot, remettre du beurre par-dessus en serrant bien et en passant la lame d'un couteau d'argent, ou une spatule de bois, pour affermir et lisser le tout.

Faire chauffer au four et servir très chaud.