Laitues au jus

Prennez des laitues bien pommées, ôtez les feuilles vertes, lavez-les soigneusement, faites blanchir dix minutes à l'eau bouillante, après les avoir ensuite rafraîchies, pressées et égouttées dans un torchon, faites-leur une petite incision, introduisez dedans un peu de sel et du poivre et liez-les avec du fil.

Foncez une casserole de bardes de lard, carottes, oignons bouquet garni, rangez-y vos laitues, pressées l'une contre l'autre ; couvrez-les de petites bandes de lard maigre, mouillez avec du bouillon et du jus et faites cuire pendant deux heures. Dressez-les sur un plat sous le jus de la cuisson, dégraissé et lié avec de la fécule.