Moyens de conserver le poisson intact pendant plusieurs jours

1° Il a été reconnu que le sang et l'enduit visqueux qui recouvre le corps des poissons sont les principaux agents de la corruption rapide de la chair. C'est donc en saignant les poissons et en les lavant qu'on pourra les conserver intacts le plus longtemps. On saigne le poisson aussitôt après l'avoir pris. Pour cela on tranche l'artère qui amène le sang aux branchies que l'on arrache ; quant à l'enduit visqueux qui recouvre la peau, un simple grattage suffit pour l'enlever.
2° On choisira les poissons aussi frais que possible. Après les avoir lavés, vidés et raclés, on les lavera encore une fois à grande eau et on les laissera égoutter pendant plusieurs heures. On les passe au beurre, puis on les range encore chauds dans des pots ou des terrines de grès, en y intercalant des rondelles de citrons et d'oignons. On verse par-dessus du vinaigre de manière à couvrir le tout, on couvre soigneusement et les poissons pourront être ainsi conservés pendant plus d'un mois.