Débarrassez la cervelle de la peau et des filaments qui l'enveloppent, après l'avoir plongée quelque temps dans l'eau froide. Mettez ensuite la cervelle dans une casserole de manière qu'elle baigne dans l'eau, ajoutez sel, poivre, thym, laurier, persil, ail et vinaigre.
Au bout de trois quarts d'heure, la cervelle est cuite ; jetez dessus une sauce au beurre noir et arrosez encore de vinaigre.
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