Prenez par parties égales, du veau, du porc maigre et du lard gras et maigre. Préparez une farce avec ces trois viandes hachées et assaisonnées, mettez-y un peu d'estragon haché et bourrez le cœur de veau ouvert en deux avec cette préparation. Refermez, ficelez soigneusement et faites dorer au beurre dans une cocotte.
Mettez, quand cela a pris une belle couleur, des petits oignons, un bouquet garni, sel, poivre ; laissez revenir le tout. Ajoutez alors un bon verre de vin blanc sec et laissez cuire, couvercle bien fermé, pendant au moins trois heures. Servez ensuite le cœur nappé de la sauce bien dégraissée.
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