Mou de veau en blanquette

Après avoir mis le mou à dégorger pendant plusieurs heures à l'eau fraîche, souvent renouvelée, on le coupe en petits morceaux et on l'échaude. On met alors les morceaux dans une casserole avec 75gr. de beurre et une cuillerée de farine. Quand le beurre est fondu on ajoute cinq à six petits oignons et un bouquet garni, on tourne un instant, mais sans laisser prendre couleur. On mouille avec un demi-klitre d'eau chaude, on sale et poivre et on laisse cuire deux heures à petits feu continu. Au moment de servir, on lie la sauce avec un jaune d'œuf délayé avec un filet de vinaigre ou du jus de citron.