Laissez dégorger pendant quatre ou cinq heures dans une terrine d'eau froide que vous renouvellerez souvent ; enveloppez-la ensuite et ficelez-la dans un linge. Ainsi préparée, mettez-la dans une marmite, recouvrez d'eau et ajoutez sel, poivre, thym, laurier, persil, oignons, rondelles de carottes, ail, échalote et clous de girofle. Laissez cuire au moins cinq heures à petit feu, et après avoir enlevé le linge, servez dans un plat.
Faite une vinaigrette un peu corsée avec cerfeuil et ciboule haché. Servez en saucière.
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