Rouelle de veau à la lorraine

Coupez en tranches épaisses un kilo de rouelle de veau, et piquez chaque tranche avec des lardons. Coupez aussi en petits carrés 500 grammes de couenne de porc, rangez en cocotte, un lit de couenne, un lit de rouelle de veau, par-dessus mettez des oignons, échalottes, ail, persil, ciboulette, le tout haché ; remettez un lit de couenne et un lit de veau jusqu'à la fin, puis assaisonnez et mouillez avec un verre d'eau et un filet de cognac. Fermez hermétiquement la cocotte et faites cuire à feu modéré 4 ou 5 heures. Servez tel quel dans la cocotte si possible.