Excellente ressource à la campagne : se conserve une huitaine de jours ; de plus, a l"avantage de remplacer par-ci par-là le sempiternel veau à la casserole par une préparation plus artistique. Il se prépare très simplement, très facilement et très économiquement.
Coupez en morceaux assez petits et assez minces un carré de veau et rangez ces morceaux dans une terrine à couvercle en les entremêlant d'un certain nombre de petits dés de lard. Si vous en avez, remplissez les interstices avec du jambon (ou du maigre de lard) et de la viande de bœuf hachés ; ajoutez sans parcimonie des oignons, des échalotes, et un peu d'ail, de la poudre de thym, de la sarriette, quelques clous de girofle, des feuilles de laurier, du sel et du poivre ; arrosez d'un demi-verre de vinaigre, mêlé à un demi-verre d'eau ; quand la terrine est remplie, recouvrez de bardes de lard ; posez le couvercle et lutez-le avec de la pâte ; placez au four en même temps que le pain et retirez avec lui. Au four du fourneau, il faut moins deux bonnes heures de cuisson à un feu pas trop vif.
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